Jakiś czas temu udało mi się popełnić tekst, którym miałam nadzieję odpowiedzieć na najczęściej zadawane mi pytanie: GDZIE NAJBARDZIEJ MI SIĘ PODOBA (Autorski ranking najciekawszych miejsc na świecie). Oczywiście nie potrafiłam jednoznacznie wskazać jednego kraju, zatem podzieliłam go na kategorie. Wśród nich swoje musiała znaleźć kuchnia a wskazanym miejscem są Chiny. Przy okazji ostatniego programu Pytanie na śniadanie, którego tematem była właśnie kuchnia chińska, wpadłam na pomysł aby rozszerzyć go o etykietę przy stole Państwa Środka. Do pomysłu przyłączyła się Restauracja China Town al. Lotników 28 w Warszawie, która zaprosiła na niezwykłą kolacje (czytaj niżej) Przejdź do wywiadu: Kuchnia świata: Chiny Gar z galimatiasem Chyba nikomu nie trzeba przypominać, że Chiny są naprawdę ogromnym krajem. Podzielone na 22 prowincje dla łatwiejszej administracji, z punku widzenia gastronomii tak naprawdę bardzo różniące się od siebie kulinarne byty. Różnorodność składników wynikająca z chociażby dostępności do wód, żyzności ziem czy temperatur miała ogromny wpływ na ukształtowanie się regionalnych upodobań na talerzu. Ale to jeszcze nie wszystko! Chiny przez dziesiątki wieków zmieniały swoje granice, przygarniając przepisy podbitych regionów: Mongolii, Korei czy Japonii. Zapewne niemałe znaczenie miał także Jedwabny Szlak, którym transportowano różne wspaniałości, a i uczestnicy karawan pochodzący z poza Chin praktykowali swoje rodzime przepisy lub adaptowali swoje przysmaki do chińskiej kulinarnej rzeczywistości. W wyniku tych wszystkich zawirować i przemieszań powstała jedna z najwspanialszych kuchni na świecie! Co je się w Chinach? Najkrótszą i zapewne najtrafniejszą odpowiedzią jest: WSZYSTKO! (sprawdź także mój inny artykuł o najdziwniejszym jedzeniu oraz relację z odwiedzin na bazarze w Pekinie DONG HUA MEN gdzie sprzedaje się różne cudaki). Jak ktoś kiedyś powiedział: Wszystko co lata a nie jest samolotem, wszystko co pływa a nie jest łodzią, wszystko co chodzi a nie jest człowiekiem JADA SIĘ W CHINACH! Począwszy od wariacji na temat zwykłych makaronów, popularnych mięs, ryżu czy warzyw, używają też mniej oczywistych składników, jak lotos, liście drzew, przeróżne podroby, języki (przysmak w kinach zamiast popcornu), szpik, racice, żółwie, żaby, robaki, stwory morskie (ogórek wodny, rozgwiazdy), skorpiony, pająki, szczury, węże, jaszczurki, małpy….. kończąc na kotach i psach (wizytę na psim bazarze znajdziesz TUTAJ). Pragnę jednak zaznaczyć, że te dziwadła i najbardziej kontrowersyjne dania nie są codziennością w chińskich jadłospisach, lecz serwuje się je na specjalne okazje i to nie w całym kraju a w kilku regionach. Kuchnia chińska oparta jest na kilku podstawowych grupach spożywczych: zbożach, warzywach, mięsie oraz owocach (prawie nie spożywa się produktów z mleka krowiego, ponieważ Azjacie mają bardzo słabą tolerancją laktozy, substytutem jest zatem mleko sojowe). Prawie do każdego posiłku używa się ryżu, sosu sojowego a także serka tofu. Chińczycy uwielbiają mięso! Stare księgi kucharskie dokumentują po 600 przepisów na przygotowanie wieprzowiny oraz wołowiny. Ale w moim odczuciu mięso i tak jest raczej dodatkiem do dania warzywnego niż podstawą. Przykładem może być chociażby słynna kaczka po pekińsku, gdzie cienko pokrojona jest jednym z wielu składników pochodzenia roślinnego. W swojej pracy pilota niejednokrotnie spotkałam się (głównie wśród mężczyzn mięsożerców) z wielkim zaskoczeniem i poczuciem niedoborów mięsa. Lecz ich warzywa są niezwykle sycące a różnorodność podania potrafi wywołać zawrót głowy. Pomimo wspomnianych przeze mnie spożywczych “wynalazków” kuchnia chińska uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie, a dla samych mieszkańców Państwa Środka może mieć także właściwości uzdrawiające (TAK! to właśnie jedzeniem leczą niektóre dolegliwości zdrowotne – zdrowie a właściwie długowieczność to coś, do czego dążą od początku swojego istnienia i cywilizacji). Z tego właśnie powodu ich kuchnia bazuje na świeżych składnikach dostępnych w danym regionie o konkretnej porze roku. Co więcej, każdemu składnikowi dania są w stanie przypisać dobroczynne właściwości dla organu człowieka. W kuchni chińskiej zasadniczo możemy wyróżnić pięć dominujących smaków, które według ich filozofii pozwalają zachować harmonię: słodki, kwaśny i pikantny posiadają naturę wychładzającą, zaś słony i gorzki naturę ogrzewającą. Do tego na stołach podaje się potrawy zarówno ciepłe jak i zimne (tyczy się to także napojów). Ciekawostką może być także to, że także kolejność dodawanych składników ma wpływ na ostateczny kształt potrawy (chaotyczne przygotowanie może popsuć smak!). Chińczycy także przywiązują wagę do kolorów serwowanych dań. Gotujemy po chińsku! Przygotowywanie chińskich potraw nie należy do trudnych lecz wymaga kilku specjalnych narzędzi. Podstawowym jest wok, czyli patelnia o wysokich brzegach i małej powierzchni dna. Wykorzystuje się ją do krótkiego smażenia w bardzo wysokiej temperaturze. Ale nie tylko! To tak naprawdę wielofunkcyjne naczynie służące także do gotowania, gotowania na parze czy duszenia. Nie ma także kuchni chińskiej bez tasaka. Każde danie musi być tak rozdrobnione, by nie sprawiało problemu nabieranie go przy pomocy pałeczek. Kolejnym narzędziem będzie koszyk do gotowania na parze. Najczęściej wykonany jest z bambusa i robi się w nim moje ulubione bułeczki z farszami i pierogi. Patrząc jednak na oblężenie i ilość gastronomicznych przybytków w Chinach bardzo łatwo dojść do przekonania, że Chińczycy w domu nie gotują. Powodów jest kilka. Po pierwsze, jedzenie na ulicach jest nie tylko pyszne, ale także bardzo tanie. Po drugie, Chińczycy zawsze wybierają wiele smaków i przygotowanie ich w domu samodzielnie wymagałoby bardzo wile czasu. Także zakupy poszczególnych produktów to czasochłonne zadanie. Po trzecie, ilość zapachów niosących się na ulicy potrafi wywołać taki apetyt, że na zrobienie posiłku w domu jest już za późno. Etykieta przy chińskim stole Odkąd przyjechałam do Chin po raz pierwszy, pomimo wcześniejszego przygotowania i zapoznania się z kulturą, niektóre zachowania miejscowych wzbudzało we mnie… nazwę to delikatnie… mieszane uczucia. Jednak nie chcę pisać tu tylko o moich zdziwieniach. Za chwilę za pomocą słowa zaproszę Ciebie do prawdziwego chińskiego stołu. Mam nadzieję, że po tych “odwiedzinach” nie będzie już problemem odnalezienie się wśród prawdziwych Chińczyków, a wykorzystując zawarte wskazówki zabłyśniesz w ich oczach znajomością obyczaju. 1. Gość siedzi na przeciwko drzwi Chińczycy lubią zaskakiwać. Dania są zawsze przynoszone jedno po drugim więc gość zawsze jako pierwszy widzi gospodynię z nadchodzącym półmiskiem. pałeczek W Chinach powszechnie używa się pałeczek. Warto zatem przećwiczyć tę sztukę zanim ruszymy w podróż. W restauracjach dla miejscowych nie znajdziemy widelca ani noża. W kulturze chińskiej te sztućce używane były do zabijania, dlatego nie powinno się z nich korzystać. Jeśli jednak nie uda Ci się nabyć tych umiejętności zawsze można poprosić o łyżeczkę. Z tym, że wygląda ona zupełnie inaczej niż te używane w domu. Zazwyczaj wykonana jest z porcelany, jest krótka, a kocówka podłużna i lekko wypłaszczona. Dla mnie osobiście nadaje się jedynie do jedzenia zupy, nie do zasadniczych posiłków. Posługiwanie się pałeczkami wbrew pozorom nie jest trudne. Trzymając je mniej więcej w 3/4 wysokości (aczkolwiek różne są upodobania), jedną należy umieścić nieruchomo w ręku we wgłębieniu między kciukiem a palcem serdecznym. Druga pałeczka powinna być złapana tak, by zachować jej pełną ruchliwość, najlepiej tak jak trzyma się długopis. Końcówki powinny się stykać. Jest również technika polegająca na złapaniu pałeczek razem i rozchylania na złączeniu krzyżowo. Moim zdaniem jest to dużo trudniejszy sposób. Co więcej, jeśli by spytać Chińczyka, krzyżowanie ich przynosi nieszczęście. Jeśli jednak pomimo trudności chcesz jeść pałeczkami a nie możesz się nauczyć, proponuję zabrać gumkę recepturkę i związać jej końcówki razem w formie ósemki. Teraz nawet chwycenie najdrobniej posiekanego jedzenia nie będzie wyzwaniem! Jedzenie pałeczkami też ma pewną specyfikę. Należy pamiętać o kilku zasadach. Między innymi nie powinno się nabijać jedzenia na pałeczki (posiłki są zawsze tak pokrojone by z łatwością można było je chwycić je końcami), nie wbijać ich w ryż (Chińczykom kojarzy się to z trocinkami pozostawianymi na grobach zmarłych i w świątyniach) ani oblizywanie pałeczek. Za niegrzeczne jest także gestykulowanie podczas posiłków. 3. Naczynia i “głuchoniemy kelner” Jak już zapewne można było zauważyć, chińska zastawa trochę różni się od europejskiej. Po pierwsze należy nauczyć się posługiwać pałeczkami, które odkłada się na podkładkę przypominającą schodek obok małego talerzyka (dużo mniejszego od tego, jakim na co dzień się posługujemy). Gotowe miejsce do siedzenia wyposażone jest także w małą miseczkę do jedzenia zupy i ryżu a także małą filiżankę na herbatę. Z wyłączeniem jedzenia serwowanego na ulicy, chińskie restauracje wyposażone są w “głuchoniemego kelnera” czyli ustawiony na środku okrągłego stołu obrotowy panel, na którym sukcesywnie ustawiane są potrawy na półmisku. W ten sposób każdy z uczestników posiłku ma równy dostęp do serwowanych potraw bez potrzeby proszenia kogokolwiek o pomoc. 4. Zostaw jedzenie na talerzu W przeciwieństwie do Polski, dobry gospodarz to taki, który przygotuje nie tyle co wystarczająco ale ZA DUŻO jedzenia. Jeśli wyczyścimy wszystkie półmiski z głuchoniemego kelnera razem z talerzykiem damy niewerbalnie znak, że gospodarz się nie przygotował, nie chciał odpowiednio ugościć, jest skąpy i właściwie wszystko, co jest związane z brakiem wychowania i gościnności. Zupełnie naturalnym jest, że gdy zostaniesz zaproszony do Chińczyka na posiłek, jedzenia będzie bardzo w nadmiarze, co czasem bardzo kuje w oczy i kojarzy się z jego marnotrawieniem. 5. Dziel się jedzeniem Dobrym obyczajem jest, aby co jakiś czas nałożyć współbiesiadnikom jedzenie na talerz. Nigdy nie powinno się samemu nalewać napojów. Im częściej się to robi, bym bardziej jest się szanowanym. Podobnie będą robić współbiesiadnicy. Jeśli na Twoim talerzu pojawią się dania, które Ci nie smakują, pozostaw je na talerzu – to sygnał, żeby nie dokładać kolejnej porcji. 6. Kolejność serwowanych dań Zapewne mocno Ciebie zaskoczę, ale kolejność podawanych dań jest zupełnie odmienna niż my praktykujemy na co dzień. Oczywiście zaczynamy od zimnych i ciepłych przystawek (tutaj nie ma różnicy) następnie podaje się dania zasadnicze: warzywne, mięsno-warzywne i mięsne. Ja nigdy nie najadam się od samego początku do syta – nigdy nie wiem tak naprawdę, ile będzie dań na stole (chociaż kiedyś słyszałam, że dań zasadniczych jest tyle ile osób przy stole plus ryż plus zupa). Jako przedostatnie danie podaje się ryż, makaron oraz bułeczki na parze, który ma za zadanie dopełnić żołądek. I teraz największe zaskoczenie. Zupa jest wydawana jako ostatnia! A deser? W zasadzie nie ma czegoś takiego aczkolwiek nie oznacza to, że słodkie dania nie są serwowane. Zazwyczaj podaje się je gdzieś pomiędzy daniami zasadniczymi. W niektórych regionach Chin posiłek wieńczą owoce. 7. Nie wstydź się mówić po chińsku! Przed pójściem na kolację z Chińczykami warto nauczyć się kilku słów po chińsku. Podczas toastów najważniejszym będzie “gambei” co oznacza sucha szklanka, “xiexie” to znaczy dziękuję, “ło jao” chciałabym…, “szłe” woda, “czai” herbata, “mi fan” ryż, “żou” mięso, “szucai” warzywa, “pidziou” piwo, “kele” cola, “fynda” fanta, “midziu” wino ryżowe, “jen” sól. Ja osobiście jednak największe wrażenie robiłam na miejscowych mówiąc, że NIE MÓWIĘ PO CHIŃSKU (“ło bu hłe szło dżągłel”). Wówczas nikt mi już nie wierzył, atmosfera się jeszcze bardziej rozluźniała, chętniej wchodzono w interakcje i uczono mniej chińskich słówek. (niech sinolodzy wybaczą mi łopatologiczną transkrypcję) 8. Płacenie rachunków Chińczycy nigdy nie pozwolą Ci zapłacić za rachunek! Wśród młodego pokolenia coraz częściej spotykane jest dzielenie rachunków na pół. Jeśli jednak chcesz to zrobić, proponuję pod pretekstem wyjścia do toalety pójść do kasjerki i uregulować należności. Co ciekawe, nie ma obowiązku zostawiania napiwku dla obsługi. Nawet jeśli dasz za dużo, kelnerka odda każdego drobniaka i będzie zapierać się rękami i nogami, że nie chce nadwyżki. 9. I ostatni punkt, najważniejsza jest ATMOSFERA! Niezależnie od szerokości geograficznej, oprócz smaków i zapachów serwowanych dań to właśnie atmosfera decyduje o udanym wspólnym posiłku. Moje ulubione dania i specjalności China Town w Warszawie! Od momentu, kiedy zamieszkałam w Chinach zdałam sobie sprawę, że miejscowe smaki uzależniają na tyle poważnie, że odwyk polegający na ograniczeniu podróży do Państwa Środka i brak dostępu do miejscowych rarytasów może być dla mnie szalenie trudny. Pomyślałam jednak, że Warszawa to nie koniec świata i na pewno znajdują się tu jakieś restauracje gdzie za wokami i tasakami szaleją na kuchni prawdziwi Chińczycy. Podejmowałam wiele prób, lecz zawsze zauważałam naginanie się pod polskiego klienta i utratę tego, co dla mnie było najważniejsze: AUTENTYCZNOŚCI! I tak trafiłam na China Town w Warszawie na al. Lotników 28. Podstawowym wyznacznikiem argumentu autentyczności okazał się fakt, że zdecydowanie największą klientów okazali się Chińczycy poszukujący jedzenia, które pamiętają ze swojego rodzimego kraju. I ja postanowiłam wraz z grupą znajomych przywrócić mi znane smaki. Stół uginał się pod ciężarem dań z różnych regionów Chin, wśród których znajdowały się moje ulubione, za którymi najbardziej tęskniłam i tęsknię: Kaczka po pekińsku Lotos z wieprzowiną pierogi na parze (moje ukochane!!!!!!) Sandacz w dwóch smakach ciastka z dyni I tutaj odlot! Wprost do Chin! Bo poza wyglądem, który wydaje się najłatwiej osiągnąć, aromaty i smaki pochodzą jak ze znanych i odwiedzanych przeze mnie knajp w Chengdu, Shanghaju, Piekinie, XiAn i wielu innych miast. Mogłabym się rozwodzić godzinami nad fantastyczną mieszanką przypraw, konsystencją sosów, farszy i ciast pierogowych… znowu mi ślinka cieknie na samą myśl… A to wszystko w pięknych wnętrzach dekorowanych drewnem, jadeitowymi i porcelanowymi figurkami w lokalnej stylistyce i w tle nieinwazyjną a wręcz nadająca charakteru chińską muzyką zamykającą w całość autentyczny klimat China Town. Jeśli będziecie mieli okazję pójść do chińskiej restauracji albo chęć wrócić do wspomnień z azjatyckich wojaży zapraszam do tej konkretnej restauracji. Ogromne podziękowania za fotografie: Dominika Wiśniewska (Fotomorfoza) Bardzo dziękuję RESTAURACJI CHINA TOWN w Warszawie za przepyszną kolację, przywołanie oryginalnych chińskich smaków i możliwość wykonania zdjęć od kuchni! Serdecznie zapraszam! China Town, al. Lotników 28